料理の話し

先日の料理の話しの続き。

野菜には、肥料が好きなやつもいれば肥料が嫌いなやつもいます。湿気ているのが好きなやつもいれば乾燥しているのが好きなやつもいます。修行中に師匠の師匠が言っていたのが、「それぞれの野菜の特性を知ったうえで、野菜の気持ちになって考えろ」です。

最近はその延長上に料理もあるんじゃないかと思うようになりました。野菜の特性を知ったうえで栽培し、その特性と栽培方法に合わせて料理する。

例えば、ナスは肥料と水が大好きなので、肥料も水もシコタマ上げます。だからナスは非常にみずみずしい野菜です。その特性を考えるとナスを料理するときは、水分を飛ばさないことが大切です。食べたときにナスの水分がジュワっと口に広がるように。料理のことはよくわかりませんが、ナスが油と相性がいいとか、素揚げしたりするのは、水分を飛ばさないようにするためだと思います。

野菜の特性と栽培と料理。とても近い関係にある。